نقش آنزیم ها در بهبود آرد:
دلایل اصلاح آرد

اصلاح جهت رسیدن به کیفیتی ثابت
بهبود خواص رئولوژیکی
تقویت فرآیند رسیدن آرد
غنی سازی آرد
سفید کردن آرد
کاهش قیمت
کاربردهای خاص نظیر: بیسکویت، آرد ویفر و مخلوط های آماده استفاده

اصلاح به منظور رسیدن به کیفیت ثابت:

عوامل بهبود دهنده جهت اصلاح آرد
1. گلوتن گندم
استاندارد کردن میزان پروتئین
2. عوامل اکسید کننده:
• اسید آسکوربیک
• گلوکز اکسیداز
• آزودی کربنامید
• بنزوآت
• پراکسید بنزوئیل
• پتاسیم برومات (ولی ...)
3. عوامل کاهنده:
• ال- سیستئین
• گلوتاتیون
• سدیم متا بی سولفیت
• گلومود
نقش گلوتن
• آرد گندم حاوی %15-8 پروتئین می باشد.
• قسمت اعظم پروتئین های تشکیل شبکه گلوتنی می باشند که این امر گندم را به ماده ای منحصر به فرد تبدیل می نماید.
• طی فرآیند اختلاط خمیر، پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن از طریق اتصال عرضی بین گلوتن و گلیادین یک شبکه سه بعدی ایجاد می نمایند.
• شبکه گلوتنی فازی پیوسته است که سبب ایجاد خواص ویسکو الاستیک خمیر می گردد.
• ساختار گلوتن به میزان زیادی خواص رئولوژیکی و عملکرد پخت آرد را تعیین می کند.<

دسته بندی پروتئین های گندم (2)

تقسیم بندی کاربردی

• پروتئین های بی تاثیر درشکل گیری گلوتن
– %20-15 از پروتئین های گندم
– بدون اثر یا با اثر اندک بر روی فرآیند پخت
– عمدتاً در لایه های خارجی دانه حضور دارند.

– محلول در آب یا محلول های نمک رقیق ( گلوبولین ها یا آلبومین های ازبورن)
• پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن
– % 85-80 از پروتئین های گندم
– نامحلول در آب یا محلول های نمکی رقیق
– گروه هایی با دو عملکرد متفاوت
• گلیادین های مونومری
• گلوتنین های پلیمری
- ساخته شده از زیرواحدهای گلوتنین (GS)

راه کارهایی جهت بهبود کیفیت نان:

بررسی اجمالی محصولات به منظور بهبود عملکرد گلوتن گلوکز اکسیداز
…تقویت کننده خمیر جهت بهبود پایداری و کار با خمیر راحت تر
… به منظور تولید خمیرهای خشک تر…
پروتئاز قارچی … پروتئاز با فعالیت ملایم جهت اصلاح آردهای گندم قوی ...
گلوتاتیون (Glumod)Glutathione
… relax کننده طبیعی جهت اصلاح خاصیت توسعه پذیری خمیر

آنزیم های نانوایی

• آلفا آمیلاز قارچی
• همی سلولاز قارچی
• گلوکز اکسیداز
• فسفولیپاز

Bakemyl F130 آلفا آمیلاز قارچی با نام تجاری
دوز مصرف : ppm 30-5

ویژگی ها:
• فعالیت بالا: 4000 FAU/g (ca. 60,000 SKB)
• فعالیت دیاستازی استاندارد
 اصلاح فعالیت آمیلازی در آرد
 استاندارد کردن عدد فالینگ
• خلوص بالا
 میزان پروتئاز کم
فواید:
• تخمیر سریعتر
• بهبود کار با خمیر
• حجم قرص نان بیشتر
• بهبود نرمی مغز نان
• ماندگاری بیشتر
• افزایش رنگ پوسته

گلوکز اکسیداز با نام تجاریBakemyl Glox10000
دوز مصرف : ppm 25-2

ویژگی ها:
• تصحیح توسعه پذیری بیش از حد آرد
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
فواید:
• موثر بر تقویت خمیر
• امکان کار بهتر با خمیر
• افزایش حجم قرص نان
• اصلاح خواص رئولوژیکی

همی سلولازهای قارچی با نام تجاری Bakemyl XSP6
دوز مصرف : ppm 60-10

ویژگی ها:
• اصلاح کننده انواع آرد
• فعالیت انفرادی
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
فواید:
• بهینه سازی کار با خمیر
• افزایش حجم قرص نان
• افزایش رضایت مشتری
• نقطه شروع فوق العاده برای تمامی اهداف شما

فسفولیپاز با نام تجاری Bakemyl PGL10
دوز مصرف : ppm 40-5

ویژگی ها:
• اصلاح کننده انواع آرد
• خلوص بالا
• فعالیت بهینه
• مناسب برای تمامی گونه های گندم
• جایگزین مناسبی برای برومات و یا احیای گلوتن می باشد
فواید:
• دستیابی به آرد مطلوبتر
• بهبود کار با خمیر
• دستیابی به بیشترین حجم در قرص نان
• افزایش مقاومت و پایداری خمیر
• تهیه خمیرهای صاف تر و یکنواخت تر

Bakemyl PGL10 فواید کلیدی

• تحمل بسیار خوب خمیر و حجم مناسب قرص نان
این آنزیم عملکرد بسیار مطلوبی به خصوص در مورد آردهای ضعیف تر دارد.
بنابراین به منظور اهداف زیر بسیار مناسب می باشد:
احیای گلوتن ...
بهبود درصد استخراج...
جایگزینی برومات ...
• تاثیر بسیار زیاد در دوزهای مصرف پایین در دوزهای مصرف کم عملکرد بسیار مناسبی را از خود نشان می دهد.
• برای استفاده در رنج بسیار وسیعی از آردها مناسب می باشد.
عملکرد بسیار مناسبی را در انواع آردها از خود نشان می دهد.
• راه حلی مناسب
استفاده از این آنزیم در مقایسه با امولسیفایرهای شیمیایی سبب کاهش 80 درصدی آلودگی های محیط زیستی می گردد.